谈起牛肉,总会首先想起西餐,考究什么部位的烤牛排最好,这种人对牛肉是没有缘分享受的。其实,牛肉无论是烤、炖、炒还是五香,因为加了太多其他东西的味道,都难以吃出那美妙的鲜甜。品尝极品的牛肉,最好的途径是清水火锅,无论是家中或者去火锅店,都会享尽口福。
从今年开始,潮汕火锅迅速火遍全国,究其原因,主要还是潮汕牛肉火锅特“讲究”。从选料到刀工,再到涮法和蘸料,多个方面都讲究,才能成就一锅原汁原味的潮汕牛肉。
牛,必须是二到三年并龄耕地土黄牛;
肉,必须是当天现宰杀不经冷藏三到六个小时即到嘴边;
刀工,必须是料理师傅对待刺身一样庖丁解牛,一头牛的出肉量不过37%;
调料,必须是源自潮汕本地百年传承的秘制海鲜汁调料和沙茶酱。
潮汕牛肉火锅,去年开始便在全国流行了起来。每当夜色一黯,店家就热闹了起来,透过玻璃橱窗,望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌,筷子一撩滑进漏勺,翻掂几下,趁着热气在沙茶酱中一滚,入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。
潮汕牛肉火锅店没有什么花哨的吃法,食材一目了然,就是最简单的清汤锅底,门外切肉门内涮。潮汕牛肉都是在近郊指定的养牛场直接屠宰后,在最短时间内运来,有的为了保证新鲜甚至都没有经过冷冻,牛肉原味也得以保留。