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新鲜牛肉的表面会微干或有风干膜，用手触摸时不粘手，手指指压后的凹陷能立即恢复；次鲜肉的表面会干燥或粘手，手指指压后凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；变质肉的表面会极度干燥或发粘，手指指压后的凹陷不能恢复。
随着人们对“吃”的要求越来越高，环境、服务、甚至是口味都已经不再是消费的主流，人们越来越愿意为好食材买单。而潮汕牛肉火锅则是好食材的代表美食之一。一锅清汤，现点牛肉，师傅现切，每个部位的火候也不同。脖仁、三花趾、匙柄……在潮汕，每块牛肉都有自己特有的“名字”，一顿饭吃一头牛也是有可能的。
“潮祥记”潮汕鲜牛肉火锅采用明档，食客可以边吃火锅边看厨师的切肉过程，一头牛只有百分三十可以做火锅。从屠宰到下锅不超过4小时，屠宰到进店的时间不超过2小时，下锅时间都在3到4个小时，因为超过四小时，牛肉会排酸，口感会下降很多。
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