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新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味。新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。
秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，“潮祥记”潮汕鲜牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤（或者只用清水底），最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。
新鲜牛肉的表面会微干或有风干膜，用手触摸时不粘手，手指指压后的凹陷能立即恢复；次鲜肉的表面会干燥或粘手，手指指压后凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；变质肉的表面会极度干燥或发粘，手指指压后的凹陷不能恢复。
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